Técnica de autolisis para la elaboración de pan

0 comentarios | marzo 8, 2014

Harina

La autolisis es una técnica creada por el profesor Raymond Calvel que es efectiva en aquellas masas ricas en gluten (no debe utilizarse por ejemplo con masas de centeno que se degradarían con este procedimiento).

Esta técnica se basa en mezclar lentamente el agua y la harina (también es posible añadir leche o huevos batidos) antes de añadir el resto de ingredientes (sal, levadura, azúcar, mantequilla u otros) y dejar reposar durante un mínimo de 20 minutos y hasta 1h (aunque hay quien lo deja 2h, 12h,…).

Este tiempo de reposo permite la hidratación de la harina y el gluten se va desarrollando sin necesidad de amasado.

Esta técnica sencilla reduce el tiempo de amasado que necesitaremos hasta un 40% y mejorará su sabor (el exceso de amasado afecta negativamente al sabor del pan).

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