Bollitos de leche

2014-03-06
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  • Sirve: 20 bollitos
  • Servicios: 10 personas
  • Tiempo Prep: 6:0 h
  • Tiempo de cocinado: 10m
  • Listo en: 5:10 h

Esta receta se elabora mediante ingredientes sencillos. En esta ocasión hemos querido verificar el efecto de la técnica de autolisis en la calidad del bollito. Esta técnica permitirá un mejor desarrollo de la red de gluten y mejor sabor reduciendo la necesidad de tiempo y esfuerzo de amasado.

La masa utilizada en esta receta es muy húmeda y, aunque yo la he amasado a mano, os recomiendo que lo hagáis con una amasadora eléctrica (o batidora con accesorio de amasado). Si decidís hacerlo a mano debéis ser conscientes de que lleva mucho tiempo conseguir que la masa adquiera forma (la mantequilla, el azúcar y la sal dificultan la creación de la malla de gluten).

La técnica de autolisis permitirá que la fase de amasado sea más sencilla para elaborar nuestros panes y bollitos. Es muy muy sencillo aplicarla ya que simplemente consiste en mezclar la harina con los ingredientes líquidos (agua o leche) entre 20 minutos y 1 hora antes de añadir el resto de ingredientes. Podéis consultar algo más de información en la entrada del blog “Técnica de autolisis en la elaboración de pan

El levado en la nevera puede ayudarnos a gestionar el tiempo mejor. Es posible hacer el levado en la nevera y, en vez de tardar 1-2h necesitaríamos esperar unas 12-16h. Esto valdría para comenzar a preparar los bollitos una tarde/noche, dejarlos levar con calma durante la noche y hornearlos al día siguiente. Los tiempos de levado dependen de la temperatura a la que se encuentre la masa. En la web “Tu te lo guisas” nos presentan un fantástico artículo (artículo aquí) sobre harinas, levaduras y masas donde nos describen los tipos de levaduras y su efecto sobre las masas. En la parte inferior indican una referencia de los tiempos de levado que son necesarios ante diferentes temperaturas ambiente o cuando levamos la masa en la nevera. Os recomendamos encarecidamente su lectura.

Ingredientes

  • 500 gr de harina de panadería de fuerza (13 gr de proteína, ¡revisad la etiqueta!)
  • 250 ml de leche a temperatura ambiente
  • 3 huevos a temperatura ambiente y otro adicional para pincelar los bollitos
  • 10 gr de levadura fresca de panadería
  • 150 gr de azúcar glass
  • 1 cucharadita de te (3 gr aprox) de sal Kosher (sino hay, reemplazamos con sal fina)
  • 150 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • Azúcar glass

Preparación

Paso 1

En un bol batimos los huevos, añadimos la leche y removemos. Agregamos la harina y mezclamos procurando no hacer grumos intentando humedecer la mayor parte posible de la harina. Dejamos reposar durante 30 minutos (autolisis).

Paso 2

Añadimos la levadura deshecha y a continuación añadimos la mantequilla, el azúcar glass y la sal. Mezclamos con cuidado para que no haga grumos.

Paso 3

Una vez tengamos una masa homogénea empieza el proceso de amasado. Podemos utilizar una amasadora eléctrica pero los valientes lo hacemos manualmente (llevará bastante tiempo ya que la mantequilla, el azúcar y la sal dificultan el desarrollo del gluten, se recomienda utilizar la técnica de amasado francés que es adecuada para masas húmedas). En el siguiente enlace podéis ver un ejemplo de como realizar el "amasado francés". Si optáis por hacerlo a mano, no desesperéis, una masa informe acabará desarrollándose, debemos tener paciencia. Hacer pausas después de 15 minutos de amasado y dejar reposar la masa durante 5-10 minutos antes de seguir amasando ayudará a que la masa vaya desarrollando gluten por si sola.

Paso 4

Amasaremos hasta conseguir una masa con más cuerpo y se vea el gluten ya desarrollado (esto lo verificamos mediante la "prueba de la ventana"). En el siguiente enlace podéis ver un ejemplo de la "prueba de la ventana" . Dejamos reposar 1h aproximadamente hasta que haya levado hasta el doble de su volúmen.

Paso 5

A continuación procedemos hacer un doblado de la masa, para que ésta expulse parte del gas generado. Y volvemos a dejarla reposar hasta que duplique su volumen.

Paso 6

Dividimos con cuidado la masa en trozos de 50 gr. Vamos dando forma redonda y dejando en una bandeja de horno. La masa es muy pegajosa, así que podemos ayudarnos frotando las manos de harina para conseguir dar la forma). Debemos intentar que no entre harina cruda en el interior del bollito. Dejamos levar hasta que doble su volumen, para que no se pegue espolvorea con harina y tapa con film transparente, cubre con un paño para mantener el calor.

Paso 7

Pincelamos con huevo batido y horneamos a 180º durante 10 minutos (o hasta que esté dorado).

Paso 8

Una vez esté frío espolvoreamos con azúcar glas, si son para consumir en el día. Podemos congelar aquellos que nos sobren, a esos no debemos echarles azúcar (lo echaremos una vez descongelados).

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