Risotto de setas y champiñones

2014-01-08
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  • Servicios: 3 personas
  • Tiempo Prep: 15m
  • Tiempo de cocinado: 30m
  • Listo en: 45m

El risotto es un delicioso plato típico italiano que podemos preparar en sus mil variantes. Su origen está en las regiones del norte de Italia (como son Veneto, Lombardía o el Piamonte), donde disponen de un microclima húmedo adecuado para el cultivo del arroz.

En la región de Veneto hay una zona de llanuras al sur de Verona, donde se pueden ver los campos de arroz. Incluso hay una ruta del arroz que merece la pena ver por sus iglesias románicas, pueblos típicos del renacimiento veneciano, castillos, caseríos, etc. El arroz de Veneto es el Vialone Nano, uno de los mejores tipos que se cocinan con el risotto tradicional.

Por tanto, no olvidéis probar este plato si viajáis a Italia, realmente merece la pena y forma parte de su cultura. Y si no podéis viajar a Venecia os aconsejo que probéis la siguiente receta:

Ingredientes

  • 50 gr de mantequilla
  • 250gr de setas y champiñones variados
  • aceite de oliva
  • media cebolla pequeña
  • 50 ml de vino blanco
  • 800 ml de caldo de verduras o más si hace falta
  • 1 diente de ajo
  • 25 gr de queso parmesano
  • perejil
  • aceite de trufa
  • sal de maldon
  • 1 láminas finas de queso curado para decorar
  • 250 gr de arroz arborio (o es posible utilizar el SOS de grano corto de toda la vida)

Preparación

Paso 1

Derretimos la mantequilla en una sartén y hacemos las setas y champiñones (unos 10 minutos, a fuego no muy alto). Añadimos el ajo picado y dejamos hacer un par de minutos más. Una vez empiecen a verse tiernas las reservamos.

Paso 2

En la misma sartén añadimos un dado de mantequilla y pochamos en ésta la cebolla (cortada en trocitos pequeños).

Paso 3

Una vez esté la cebolla pochada, añadimos de nuevo las setas y champiñones. A continuación agregamos el arroz y lo reogamos. Añadimos el vino y removemos bien.

Paso 4

A continuación añadimos el caldo de verdura (entre 2 y 3 veces la cantidad de arroz). Echaremos a pocos según el arroz vaya absorbiendo (tenemos que estar pendientes ya que el arroz no debe estar sumergido en el caldo). Ajustamos de sal.

Paso 5

Cuando el arroz esté en su punto emplatamos, añadimos pimienta, queso parmesano, perejil y las láminas de queso curado. Vertemos unas gotas de aceite de trufa (ojo con no pasarnos). Y finalmente servimos.

Consejos para preparar un buen risotto

1. Uno de los puntos más importantes cuando preparamos risotto es escoger adecuadamente el tipo de arroz: los recomendados son el Carnaroli, el Vialone Nano, el cual es un arroz típico de Veneto que crece al sur de Verona, el Arborio y el Baldo. Estos son parecidos al arroz bomba de levante. Estos tipos de arroces tienen más contenido de almidón, por lo que no quedan demasiado blandos al final de la coción, y producen unos arroces cremosos.

2. No debe lavarse el arroz antes de cocinarlo (salvo que se utilice arroz moreno, que debe dejarse en agua durante dos horas antes de su cocinado) ya que deben ir soltando todo su almidón a medida que se cocinan.

3. Debe utilizarse un recipiente de barro o de hierro fundido para su cocinado. Estos recipientes se utilizan para cocciones de larga duración, ya que radian calor de forma más lenta. Si no disponemos de uno de estos, no pasa nada, simplemente no ponemos la tapa cuando hacemos risotto.

4. El risotto tarda unos 18 minutos, pero depende de la cantidad de arroz, cuanto caldo se añadió durante el cocinado, etc. Debemos tener cuidado cuidado para no cocinarlo más de lo necesario.

5.El arroz debe removerse con cuidado para evitar dañarlo o deshacerlo y que vaya soltando poco a poco el almidón.

Interesante artículo de Pepe Kitchen sobre “Como cocer arroz” y este gran tutorial sobre el arroz de Busy Cooks titulado “Rice science” (en inglés).

Tipo de receta:

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