Técnica de autolisis en la elaboración de pan

Por : | 2 comentarios | On : marzo 8, 2014 | Categoría : Técnicas

Harina

La autolisis es una técnica facilísima que mejorará la calidad de las masas de pan que hagamos. Fue creada por el profesor Raymond Calvel y es efectiva en aquellas masas ricas en gluten (no debe utilizarse por ejemplo con masas de centeno que se degradarían con este procedimiento).

Lo único que necesitaremos hacer es mezclar lentamente el agua y la harina (u otros líquidos que sean necesarios como leche o huevos batidos) y dejar reposar durante un mínimo de 20 minutos y hasta 1h (aunque hay quien lo deja 2h, 12h,…). A continuación añadiremos el resto de ingredientes que hagan falta en nuestra receta, como son la sal, levadura, azúcar, mantequilla u otros.

Este tiempo de reposo permite la hidratación de la harina y el gluten se va desarrollando sin necesidad de acción mecánica. El tiempo de amasado que necesitaremos se reduce hasta un 40% y mejorará su sabor ya que el exceso de amasado hace que se perciba menos el sabor a trigo de la harina.

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Comentarios (2)

  1. entrada creada por Aldara on marzo 9, 2014

    Vaya! Suena interesante. Lo probare la proxima vez que haga pan.

    • entrada creada por NattyCook on marzo 9, 2014

      Si, y no cuesta nada. Solo hay que levantarse algo más tempranito :))

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