Macarons de avellana con ganache de naranja

2013-06-09

Origen: French, Italian
Plato:Para picar
Nivel de dificultad: Media

Haz click en la imágen a la izda para agrandar.

Sirve: 18 aprox.
Servicios: 4-6
Tiempo Prep: 3:0 h
Tiempo de cocinado: 24m
Listo en: 3:24 h

Conocí los macarons por vez primera en París (como no ;)), recuerdo que en aquel momento me pareció un dulce singular, pero poco a poco me ha ido cautivando cada vez más.

El origen de los macarons está en Italia, pero fueron introducidos por el chef de Catalina de Medicis en 1533. Los primeron macarons eran galletas sencillas, elaboradas a base de almendra en polvo, azúcar y claras de huevo. A comienzos del siglo 20 el macaron empezó a tener la forma con la que se conoce a día de hoy, siendo Pierre Desfontaines, el nieto de Louis Ernest Laduree (de la pastelería y salón de té Laduree de París) quien tuvo la idea de juntar dos macarons y rellenarlos con ganache de chocolate.. obteniendo la forma tan conocida hoy en día.

Ahora que ya sabemos un poco de la historia de este exquisito dulce vamos a ponernos manos a la obra. Las fotos se corresponden a los últimos que hice con buttercream de vainilla, pero como mis preferidos son con ganache de naranja os pondré la receta de estos últimos.

Ingredientes

1 taza de almendras crudas enteras con piel
1/2 taza de avellanas sin piel
2 y 1/4 tazas de azúcar glass
3 claras de huevo
1 y 1/2 cucharadita de te de cremor tártaro
1 y 1/2 tazas de ganache de chocolate con naranja

Atención, las medidas de taza y cucharadita de te equivalen a las inglesas de “cup” y “teaspoon”

Preparación

Paso 1

Con una trituradora procesar la mitad de las almendras, las avellanas y el azúcar hasta tener un gradulado muy fino. No debemos ver trozos grandes de los frutos secos. Repetir la operación con el resto de los frutos secos y el azúcar. Reservamos.

Paso 2

Añadimos el cremor tártaro a las claras y las levantamos hasta que formen picos firmes.

Paso 3

A continuación vamos a hacer la operación más delicada: vamos a integrar las claras en el polvo de azúcar y frutos secos. Para integrar las claras debemos ir añadiendo a éstas 1/3 de la cantidad de frutos secos y azúcar, lo haremos con suavidad y movimientos envolventes hasta que esté perfectamente integrado, a continuación añadiremos los dos tercios restantes de la misma forma.

Paso 4

Llenamos una manga pastelera hasta la mitad con una boca redonda con la masa que hemos preparado. Retorcemos la parte superior y presionamos desde arriba hacia abajo para que vaya eliminando las burbujas de aire y el merengue se desplace hacia la boquilla.

Paso 5

Utilizando los círculos como guía haremos círculos de masa con la manga del diámetro dibujado. Cada uno de éstos es una mitad/tapa de macaron.

Paso 6

Dejamos reposar 2h (esto permite que los macarons tengan su famoso "pie")

Paso 7

Horneamos los macarons durante 10-12 minutos (deben estar hechos pero no deben dorarse) a 165ºC.

Paso 8

Dejamos enfriar completamente.

Paso 9

Damos la vuelta a la mitad de las tapas de los macarons. Llenamos la manga con el ganache de chocolate y ponemos una bolita de ganache en medio de cada tapa. Cubrimos éstos con las tapas que nos quedaban.

Utensilios

Moldes de silicona para macarons

La receta del Ganache de chocolate a la naranja la podemos consultar en este link

Si no disponemos de un molde de silicona para macarons podemos utilizar 2 hojas de papel de hornear y dibujar sobre éste círculos de 2,5cm (separados 2,5cm entre sí). Si no disponemos de rotulador comestible debemos asegurarnos de dar la vuelta a la hoja para no manchar los macarons con la tinta (el papel debe ser suficientemente transparente para que podamos ver los círculos con el papel dado la vuelta). Debemos dibujar unos 18 círculos en cada hoja

Esta receta está basada en la información del libro Miette. Recipes from San Francisco’s most charming pastry shop. Es una preciosidad de libro que a todo el mundo recomiendo.